Nước mắm truyền thống Bình Định

0
896

Ngẫm về nước mắm Bình Định truyền thống quê tôi:

Ngày xưa khi còn bé mới bắt đầu ăn tôi đã được mẹ cho ăn thức ăn có dùng nước mắm để nêm nếm, cái mùi thơm thum thủm đó đã hằn sâu vào tâm trí của tôi cho đến ngày nay không bữa ăn nào mà thiếu một dĩa nước mắm truyền thống ngon trên bàn ăn gia đình.

Tôi nhớ ngày xưa khoảng thập niên 1960, quê tôi có phong trào đào giếng để lấy nước tiêu dùng, khi đào xuống độ sâu dưới mực nước ngầm, người thợ giếng thường uống một chén nước mắm ngon trước khi ngụp lặn để moi đất moi cát dưới lòng giếng. Cái thứ nước mắm nguyên chất ấy đã giúp cho người thợ đào giếng ấm lòng mà bớt lạnh. Cũng tương tự như vậy, người thợ lặn đánh bắt hải sản ven biển khi xưa cũng dùng nước mắm nhỉ để uống trước khi lặn xuống biển.

Quê tôi Bình Định ngày xưa đã có nước mắm Gò Bồi nổi tiếng, vang danh một vùng. Cảng ” Vạn Gò Bồi ” ở cuối sông Côn trong lòng đầm Thị Nại là đầu mối phân phối nước mắm Gò Bồi cũng như nước mắm hủ tỉn Phan Thiết lên khắp các tỉnh cao nguyên lúc bấy giờ. Ngoài nước mắm Gò Bồi, Bình Định còn có nước mắm Cát Thử, nước mắm Đề Gi, nước mắm Tam Quan…. Tất cả các địa danh nước mắm này đều muối cá trong thùng gỗ hay lu sành để chượp ủ gần 1 năm cho ra thứ nước mắm nhỉ nguyên chất. Nước mắm nhỉ này được đem dang ngoài trời nắng sẽ cho ta thứ nước mắm màu cánh gián với hương vị tuyệt vời. Nhiều lúc bữa cơm chỉ có cơm và chút nước mắm nhỉ dằm ớt là ăn ngon no bụng.

Hiện nay mùa mưa lụt miền trung làm tôi nhớ đến trong những trân lụt lớn như trận lụt năm Thìn 1964, một trận lụt lịch sử ở miền Trung. Khi đó tôi còn nhỏ nhưng ký ức không phai mờ, những bữa cơm chạy lụt chỉ có cơm hẫm độn khoai ăn với nước mắm kho tiêu sao mà ăn ngon như cao lương mỹ vị.

Khi lớn lên có gia đình, trong thời bao cấp khó khăn, gia đình tôi tự muối cá làm nước mắm để ăn. Mùa cá cơm tôi đã từng xuống chợ cá Qui Nhơn mua cá cơm về muối mắm. Cứ 3 tô cá là 1 tô muối hột trắng. Cá cơm sạch mua về không được dùng nước lã mà rữa, dùng khạp hay lu có đục lỗ dưới hông đáy để cắm ống trúc nhét lá chuối, cứ 3 tô cá cơm phả đều thì cho một tô muối phả lên, cứ thế mà sắp lớp cá – muối cho đến dưới miệng lu chừng gang tay là ngưng, đậy lên một lớp lá chuối khô rồi dùng đá núi rửa sạch chèn lên rồi đậy nắp khạp ( hay lu ). Chờ đến trên 10 tháng thì tháo nút chuối ở dưới đáy lu để lấy nước mắm ra, nước mắm chảy ra nhỏ giọt nên được gọi là nước mắm nhỉ. Nước mắm nhỉ có màu vàng như nước trà Thái Nguyên, để cho nước mắm ngon thì nước mắm nhỉ được cho vào chai thuỷ tinh và được để ngoài nắng mưa để nước mắm có máu cánh gián.

Lực lượng đánh bắt cá bằng ghe máy đã góp phần lớn cho ngành nước mắm Bình Định nói riêng và miền trung – miền nam nói chung phát triển. Khi năm 1987 lần đầu tiên tôi dẫn lực lượng sản xuất TTCN của huyện nhà ra tham gia hội chợ triển lãm ở Giảng Võ, trên đường đi, khi đó miền bắc còn khó khăn nên thấy trong bữa cơm họ dùng nước nấu chín pha muối + bột ngọt + nước trái tắc là có nước chấm, vì thế anh em trong đoàn đem mấy can ( loại 5 lít ) nước mắm Bình Định ra để ăn và làm quà thành ra là đặc sản quí mà bà con ngoài ấy rất thích.

Nước mắm Bình Định là nước mắm truyền thống lâu đời. Thời kỳ chiến tranh người dân sản xuất nước mắm đã di chuyển từ Gò Bồi, hay Đề Gi, An Lương về chợ Bình Đinh. Khi ấy ở chung quanh chợ Bình Định có nhiều cơ sở nhỏ sản xuất nước mắm. Đến sau 1975 thì không cho sản xuất cá thể, các cơ sở này gom thùng gỗ lại một chổ mà thành lập tổ hợp nước mắm, Nhưng cha chung không ai khóc ấy đến giữa thập niên 1980 thì tổ hợp nước mắm thất bại.

Khi giai đoạn mở cửa thị trường cho tư nhân sản xuất kinh doanh thì nước mắm Bình Định lại khởi sắc ở chợ Đập Đá ( còn chợ Bình Định chỉ còn nước mắm Bà Giáo Cần-Đức Viên ). Khởi đầu tại xã Đập Đá ( nay là phường Đập Đá ) các nhà sản xuất nước mắm như Lê Ngân, Tám Cồ, Bốn Phương vượt lên sản xuất lớn, từ ướp chượp cá + muối trong thùng gỗ họ đã bắt đầu chuyển lên ướp chượp trong hầm bê tông. Cái lợi của hầm bê tông là dung tích lớn và nhiệt độ ướp chượp cao, cá mau phân huỷ sẽ cho thời gian quay đồng vốn nhanh hơn.

Thế hệ cha ông đã để lại tên hiệu cho con và các nhà nước mắm mới đã hình thành các thương hiệu nước mắm ở An Nhơn – Bình Định như : Bốn Phương, Đức Viên, Thuỷ Tài, Tám Phú, Lê Ngân, Thanh Hương – Phùng Kỳ, Kim Chi – Phùng Kỳ, Tám Cồ, Phụng Hưng, Hồng Thuỷ, Mười Thu, Phú Sơn… gồn 12 thương hiệu. Sự ô nhiễm của mùi nước mắm từ các cơ sở nước mắm nằm trong khu dân cư được tập trung lại trong cụm tiểu thủ công nghiệp chế biến nước mắm Thanh Liêm, xã Nhơn An.
Đến giai đoạn thịnh nhất ( 1990 – 2007 ) thì Hiệp Hội nước mắm Bình Định ra đời, các thương hiệu nước mắm Mười Thu, nước mắm Bốn Phương, nước mắm Đức Viên, nước mắm Thuỷ Tài, nước mắm Tám Phú …. được người tiêu dùng tín nhiệm mua dùng nên lần lượt các thương hiệu nước mắm này đạt danh hiệu.” Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao “.

Tôi đã từng cùng các cơ sở nước mắm trong thị xã An Nhơn này đi hội chợ làng nghề và hội chợ hàng Việt Nam chất lượng cao từ Giảng Võ- Hà Nội đến Sài Gòn, Đà Nẳng, Cần Thơ,Hậu Giang. Cái khó khăn ban đầu tham gia hội chợ – triển lãm, tiếp thị thị trường đã tích luỹ gầy dựng mở nhiều đại lý khắp từ nam chí bắc, tôi đã từng trải qua niềm vui và nỗi buồn của anh em cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống quê tôi…..
Nhưng cái niềm vui nở rộ của nước mắm Bình Định đã bắt đầu nguội dần từ năm 2007 khi mà nước mắm công nghiệp bắt đầu cạnh tranh. Làm một bài toán cộng chi phí nho nhỏ đầu vào và đầu ra thì giá thành nước mắm truyền thống sao mà cạnh tranh nước mắm công nghiệp?! Khi mà nước chấm công nghiệp có độ đạm rất thấp giả danh nước mắm để lừa vị giác người dùng mà cạnh tranh? Cho đến nay từ 12 cơ dở thương hiệu nước mắm của Bình Định – An Nhơn lụi tàn dần còn trên dưới 6 cơ sở với sản lượng thấp không còn như xưa! Vậy mà bây giờ tháng 10 năm 2016 lại bị trận phong ba lập lờ asen – thach tín để mà chiếm cái thị phần nhỏ bé thoi thóp còn lại này.

Nghĩ lại, người tiêu dùng bây giờ sao mà dễ dãi quá, nghe quảng cáo mà đã tin. Khi xưa nước mắm truyền thống là nước mắm zin không pha chế, tôi nhớ khoảng cuối thập niên 1960, khi ấy đường hoá học đã du nhập vào miền nam, thí có cơ sở đã dùng đường hoá học pha chế với nước mắm để cho vị giác dễ ăn không mặn như nước mắm zin, cơ sở này đã bị người tiêu dùng thời ấy tẩy chay. Đó là chỉ mới pha có 1 chất đường hoá học, thế mà nay nước mắm công nghiệp người ta dùng nước lã pha với 17 chất hoá học + nước màu + một chút nước mắm thành thứ nước chấm nhạt nhẻo có độ đạm rất thấp để lừa vị giác thế mà cả tin mà mua ào ào để cho nó chiếm tới gần 70 thị phần nước mắm trong nước là sao???

Hãy thức tỉnh mà quay về sử dụng nước mắm truyền thống, mong lắm thay.

Bình Định, 23/10/2016
Ha Nguyen

Nước mắm truyền thống Bình Định
Mời bạn đánh giá bài viết này !

1 BÌNH LUẬN

  1. Tuyệt vời,cảm ơn tác giả.Xa Bình định cũng khá lâu nhưng tôi vẫn tìm mua nước mắm BĐ độ đạm cao để dùng.
    Hãy nói không với thứ nước chấm công nghiệp.

  2. Cái vụ 3MCPD gì đấy cũng do những DN bất lương tạo ra . Ngày đó chúng ta còn ngây thơ, tin lời bọn nó . Thử nghĩ lại coi , bây giờ kiếm đâu ra XÌ DẦU .
    Xì dầu truyền thống là thứ nước chấm làm từ quá trình lên men đậu tương. Từ ngày có cái hội gì đó…. kết hợp với Masan chúng nó dùng chiêu trò 3MCPD cũng giống như chiêu Thạch tím bây giờ . Chúng nó chế ra cái gọi là nc tương Chinsu hoàn toàn ko có tí đậu tương lên men nào hết mà toàn hóa chất và phẩm mầu công nghiệp. Giờ ko kiếm nổi 1 chai XÌ DẦU đích thực nào làm từ đậu tương nữa mà toàn xì dầu hóa chất thôi.
    * Bây giờ thì mình xin phán xét Masan theo quan điểm cá nhân mình ntn : MASAN là tên TRÙM làm hàng giả ( nước mắn và Xì dầu ) và được cái hội nào đó bảo kê .

  3. Người BD nghiện nước mắm truyền thống lại chỉ thích đặt mua tại các nhà dân thôi. Chỉ một thông tin về việc sử dụng hương liệu trong chế biến nước mắm công nghiệp đã làm giảm uy tín cả ngành. Thua ngay trên sân nhà

  4. Tui vừa mua 2 chai nước mắm Nam Ngữ tại chợ Ba Làng, xã Cát Hiệp, Phù Cát. Vừa gặp bài viết thì đọc rõ từng chữ một. Nhưng thưa tác giả! Nước mắm truyền thống bây giờ mua ở đâu là đảm bảo nhất, có ai dám chắc các cơ sở sản xuất nước mắm tại BĐịnh đảm bảo sạch, cơ quan kiểm định chất lượng bây giờ ai còn tin. Thú thực chúng ta đang sống với nước lũ, chấp nhận uống nước lũ mà thôi. Chính quyền đã bất lực quản lý ATTP rồi.
    Vợ tôi đã mua cá cơm về làm nước mắm, nhưng sp của bà xã nó mặn như nước muối bảo hoà, tôi ko dùng được. Đành phải dùng cái thằng Nam Ngư. Vẫn biết là hoá chất nhưng biết tìm đâu ra cái nước mắm thum thủm năm nào…

  5. Nhà mẹ em làm nước mắm nhỉ thủ công nè mn ơi,ai tin tưởng thì alo cho em nha,muối mắm phải đúng thì mới vừa ăn và ngon,ăn ko ngon cam kết hoàn lại tiền. Lhe: 0969654048

  6. Nước mắm nguyên chất nên có vài khách hàng ăn xong có cảm giác rần rần quanh vùng miệng, lhe nhà mẹ mình: đội 2 thôn Hội long,xã Ân hảo đông,Hoài ân,Bình định hoặc sdt: 0969 654 048

  7. Nếu nước mắm truyền thống nhiễm chất có hại cho sức khỏe thì chúng ta không còn tồn tại đến hôm nay để tranh luận vấn đề này.

  8. Chỉ có mình tự làm mới có nước mắm nguyên chất thôi ( cá cơm +muối ) thành nước mắm thôi . K có nước mắm nào trên thị mà có như thế